از مزرعه تا فنجان؛ فرآیند کشت قهوه، برداشت و فرآوری قهوه

قهوه خوشمزه‌ای که سر صبح، قبل از باشگاه، شب‌های امتحان و پروژه‌های مانده کاری میل می‌کنید، طی یک فرآیند طولانی به دست شما رسیده است. دانه‌های قهوه ابتدا در مناطق خاصی از دنیا کشت می‌شوند، سپس فرآوری و برشته‌کاری شده و در نهایت دم‌آوری می‌شوند. در این مقاله، تمام مراحل کشت، تولید و صنعت قهوه، خصوصا در فروشگاه قهوه پرتو پدیده را بررسی می‌کنیم.

آشنایی با تمامی مراحل کشت قهوه

کشت قهوه طی مراحل زیر انجام می‌شود:

انتخاب محل و شرایط رشد

کشت قهوه اولین گام در تولید این نوشیدنی محبوب است. درختان قهوه در مناطق گرمسیری بین مدارهای ۲۵ درجه شمالی و جنوبی رشد می‌کنند. نحوه کاشت و برداشت قهوه را می‌توانید در ادامه مطالعه کنید:

• ارتفاع: ۶۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا
• دمای مناسب: ۱۵ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد
• بارندگی سالانه: ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی‌متر
• خاک: غنی از مواد آلی، زهکشی‌شده و دارای pH بین ۵.۵ تا ۶.۵

بهترین زمان کاشت قهوه در فصل‌های مرطوب یا بارانی مانند پاییز است.

انتخاب گونه مناسب

دو نوع دانه قهوه برای کاشت استفاده می‌شوند:

• عربیکا (Arabica): اسیدیته متعادل، طعم پیچیده، کافئین کمتر (۶۰–۷۰٪ از تولید جهانی)
• روبوستا (Robusta): طعمی تلخ‌تر، کافئین بیشتر، مقاومت بالا در برابر بیماری‌ها

روش‌های تکثیر؛ روش کاشت قهوه

شرایط کشت قهوه را باید کامل رعایت کنید، یک سری روش‌های تکثیر که باید بدانید به شرح زیر هستند:

• کاشت بذر: جوانه‌زنی در ۶–۸ هفته، انتقال به زمین پس از ۶–۱۲ ماه
• قلمه‌زنی: حفظ ویژگی‌های ژنتیکی، ریشه‌زایی در ۲–۳ ماه
• پیوند: ترکیب پایه مقاوم روبوستا با پیوندک عربیکا برای کیفیت بهتر

نکته: دستگاه مورد نیاز تولید قهوه دستگاه پوست‌گیری (Hulling Machine)، دستگاه خشک‌کن قهوه (Coffee Dryer) و دستگاه درجه‌بندی و سورتینگ (Sorting Machine) است.

پس از کشت، نوبت به برداشت می‌رسد!

درخت قهوه پس از ۳ تا ۴ سال به باردهی می‌رسد. گیلاس‌های قهوه ۸ تا ۹ ماه پس از گلدهی می‌رسند. کاشت قهوه در ایران به دلیل شرایط آب‌وهوایی در وضعیت خاصی امکان‌پذیر است. برای مثال مناطق کاشت قهوه در ایران زیاد نیستند، اما از میان چند شهری که می‌توان در آن قهوه کاشت، چابهار را به عنوان شهر قهوه ایران می‌شناسند.

روش های برداشت قهوه

انواع برداشت قهوه به شرح زیر هستند:

• دستی (Selective Picking): برداشت تنها گیلاس‌های رسیده.(کیفیت بالا اما هزینه‌بر)
• ماشینی (Strip Picking): برداشت سریع. (ترکیب گیلاس‌های رسیده و نارس)

مرحله بعدی: فرآوری محصول!

پس از برداشت دانه‌ها باید مراحل فرآوری قهوه شروع شود. سه روش اصلی فرآوری را در این قسمت بررسی می‌کنیم:

فرآوری خشک (Natural)

فرآوری خشک یا Natural یکی از قدیمی‌ترین روش‌ها است که در آن، گیلاس‌های قهوه پس از برداشت بدون جدا کردن پوسته و پالپ، مستقیماً در معرض نور آفتاب قرار می‌گیرند و طی چند هفته خشک می‌شوند.

فرآوری خشک در مناطقی با آب‌وهوای گرم و خشک، مانند اتیوپی و برزیل، مورد استفاده قرار می‌گیرد. به دلیل باقی ماندن قندهای طبیعی در تماس طولانی‌مدت با دانه، قهوه‌ای که با این روش فرآوری می‌شود، طعم‌های میوه‌ای و شیرین‌تری خواهد داشت.

فرآوری تر (Washed)

در فرآوری تر یا Washed روند متفاوتی طی می‌شود. ابتدا پالپ یا گوشت گیلاس قهوه به کمک دستگاه‌های مخصوص جدا می‌شود، سپس دانه‌ها وارد مخازن تخمیر می‌شوند تا با استفاده از فعالیت آنزیم‌های طبیعی، باقی‌مانده موسیلاژ (لایه لزج اطراف دانه) از سطح آن‌ها پاک شود. پس از آن، دانه‌ها شسته شده و در معرض هوا خشک می‌شوند.

فرآوری عسلی (Honey Process)

اما روشی که تعادلی میان فرآوری خشک و فرآوری تر ایجاد می‌کند، فرآوری عسلی یا Honey Process نام دارد. در این تکنیک پوسته بیرونی گیلاس جدا می‌شود، اما مقداری از موسیلاژ بر روی دانه باقی می‌ماند. سپس دانه‌ها بدون شست‌وشوی کامل، مستقیماً برای خشک شدن روی سطوح مخصوص قرار می‌گیرند. بسته به میزان موسیلاژ باقی‌مانده، این روش می‌تواند به رنگ‌های مختلفی مانند عسلی زرد، قرمز یا سیاه تقسیم شود که هرکدام میزان تأثیرگذاری متفاوتی بر شیرینی و اسیدیته قهوه دارند.

خشک کردن و ذخیره‌سازی

پس از فرآوری مرحله خشک کردن دانه‌ها آغاز می‌شود. برای دستیابی به شرایط درجه یک، میزان رطوبت دانه‌ها باید به حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد کاهش یابد.

فرآیند گفته شده به دو روش انجام می‌شود: استفاده از سینی‌های چوبی که دانه‌ها روی آن‌ها پهن شده و در هوای آزاد، زیر نور خورشید خشک می‌شوند، یا بهره‌گیری از خشک‌کن‌های مکانیکی که در آن، دمای کنترل‌شده ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد به کار می‌رود تا فرآیند سریع‌تر و یکنواخت‌تر انجام شود.

پس از خشک شدن ذخیره‌سازی حرف اول را می‌زند. بهترین شرایط برای ذخیره‌سازی قهوه، محیطی خشک و خنک است که در آن، دانه‌ها دور از نور مستقیم خورشید، اکسیژن و رطوبت قرار گیرند. در بسیاری از موارد دانه‌ها در کیسه‌های مخصوصی با قابلیت تنفس یا سیلوهای مناسب نگهداری می‌شوند تا از تغییرات ناگهانی دما و رطوبت در امان باشند.

ارسال و توزیع: رسیدیم به مرحله آخر

در مرحله آخر قهوه از مزارع به سراسر جهان فرستاده می‌شود. تولیدکننده قهوه در این فرآیند دارد بسیار موثر است، زیرا بسته‌بندی و توزیع مناسب باعث حفظ کیفیت محصول می‌شود.

برشته‌کاری (Roasting)

رست کردن دانه‌های قهوه تأثیر زیادی بر طعم آن دارد. سه سطح رایج برشته‌کاری:

• ملایم (Light Roast): حفظ طعم اصلی دانه، اسیدیته بالا
• متوسط (Medium Roast): تعادل میان شیرینی و اسیدیته
• تیره (Dark Roast): طعم تلخ‌تر، روغنی و کاراملی

آسیاب و بسته‌بندی

• اندازه آسیاب: بسته به روش دم‌آوری (ریز برای اسپرسو، درشت برای فرنچ‌پرس)
• بسته‌بندی: در بسته‌های ضد هوا و رطوبت برای حفظ تازگی

صنعت قهوه با فناوری‌های جدید در حمل‌ونقل و نگهداری قهوه پیشرفت زیادی کرده است.

دم‌آوری

بعد از آسیاب و بسته‌بندی مرحله نهایی دم‌آوری است که مستقیماً روی طعم و تجربه نوشیدن قهوه تأثیر می‌گذارد. روش‌های مختلفی برای دم‌آوری وجود دارد که هر کدام ویژگی‌های خود را دارند. در روش اسپرسو قهوه تحت فشار زیاد عصاره‌گیری می‌شود و در زمانی کوتاه (حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه) نوشیدنی‌ای غلیظ با کرما (لایه‌ی کف طلایی روی اسپرسو) ایجاد می‌شود که طعم‌های فشرده و عطرهای غنی را ارائه می‌دهد.

در مقابل روش فرنچ‌پرس فرآیندی آرام‌تر دارد که در آن، قهوه آسیاب‌شده مستقیماً با آب داغ ترکیب شده و به مدت ۴ دقیقه دم می‌کشد.

یکی دیگر از روش‌های محبوب، کُلدبرو (Cold Brew) است که در آن، قهوه به‌صورت سرد و در مدت‌زمان طولانی‌تری (۱۲ تا ۲۴ ساعت) در آب خیسانده می‌شود. این روش باعث استخراج آرام‌تر ترکیبات قهوه می‌شود و در نهایت نوشیدنی‌ای کم‌اسیدتر، شیرین‌تر و ملایم‌تر تولید می‌کند.

سخن پایانی

مسیر دانه‌های قهوه از مزرعه تا فنجان سفری طولانی است. هر مرحله از کشت تا برشته‌کاری و دم‌آوری، باید با نهایت ظرافت و دانش انجام شود که قهوه همانطور که دقیقا می‌دانید، خوشمزه باشد. دفعه بعد که قهوه می‌نوشید، لحظه‌ای به این فرآیند فکر کنید و از هر جرعه لذت ببرید!

فروشگاه آنلاین قهوه پرتو پدیده این داستان پشت هر فنجان قهوه را به خوبی می‌داند. از مزارع سرسبز تا فرآیند دقیق برداشت و فرآوری، تلاش تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را به دست شما برسانند. برای انتخاب قهوه‌های مرغوب و تازه رست‌شده با قیمت مناسب به فروشگاه آنلاین‌شان یک سر بزنید.