تیم تحریریه
دانشمندان “دانشگاه شفیلد” انگلیس می‌گویند: قرار گرفتن برنج در آب جوش به مدت پنج دقیقه آرسنیک موجود در آن را از بین می‌برد.
محققان انگلیسی اخیرا بهترین روش برای فیلتر کردن سم طبیعی آرسنیک از برنج بدون از دست دادن مواد مغذی و معدنی برنج را ارائه داده‌اند.
برنج به طور طبیعی حاوی مقادیر زیادی آرسنیک است. آرسنیک سمی مهلک است که می‌تواند سبب مرگ انسان شود، اخیرا کارشناسان بهترین روش برای حذف آن از برنج در حین پخت و پز را گفته‌اند.
جوشاندن آب قبل از ریختن درون برنج و سپس تخلیه آب پس از پنج دقیقه، باعث از بین رفتن بیشتر آرسنیک می‌شود. سپس افراد باید پخت و پز برنج را با افزودن آب، پایین آوردن حرارت و قرار دادن درب قابلمه به پایان برسانند. اخیرا محققان دانشگاه “شفیلد” کشف کردند که روش کوتاه جوشاندن موثرترین روش برای کم کردن سطح آرسنیک در برنج است.
کوتاه جوشاندن(parboiling) یک نوع روش پخت است که در آن ماده غذایی به صورتی جزئی و کوتاه مدت با آب جوش در تماس است. این روش بیشتر برای برنج سبوس دار(پوست دار) انجام می‌شود، به‌طوری که با فشار و بخار لازم سبوس برنج را طوری از دانه برنج جدا می‌کنند که مواد غذایی آن از سبوس وارد دانه برنج می‌شود.
یافته‌های این مطالعه که در مجله “Science of the Total Environment” منتشر شده، نشان می‌دهد که این روش بیش از ۵۰ درصد آرسنیک طبیعی موجود در برنج قهوه‌ای را از بین می‌برد. در برنج سفید این روش تا تا ۷۴ درصد آرسنیک را از بین می‌برد.
طبق آژانس استاندارد غذا(FSA)، حداکثر میزان ایمن مصرف روزانه آرسنیک، هشت میکروگرم در کیلوگرم وزن بدن است. به طور متوسط وزن یک مرد در انگلیس ۸۳.۶ کیلوگرم است و حد مجاز مصرف روزانه آنها ۶۶۸ میکروگرم یا ۰.۶ میلی گرم است.
انگلستان از مقررات کنونی کمیسیون اروپا مبنی بر استفاده از میزان آرسنیک پیروی می‌کند. بنابراین قانون میزان آرسنیک در برنج سفید نباید از ۰.۲۰ میلی گرم در کیلوگرم و ۰.۲۵ میلی گرم در هر کیلوگرم در برنج قهوه‌ای تجاوز کند.
بنابراین فقط افرادی که روزانه بیش از سه کیلوگرم برنج سفید و ۲.۴ کیلوگرم(۵.۳ پوند) برنج قهوه‌ای استفاده می‌کنند، این آستانه را نقض می‌کنند که این موضوع نیز می‌تواند منجر به سرطان ریه، پوست و مثانه شود. با این حال، ضمن از بین بردن سم مضر برنج، این روش تمام مواد مغذی موجود در محصول را حفظ می‌کند.
دکتر “مانوج منون”(Manoj Menon) یکی از نویسندگان این تحقیق گفت: روش تازه توسعه یافته ما، آسان است و همه می‌توانند از آن استفاده کنند. ما از میزان آرسنیک در هر بسته برنجی که خریداری می‌کنیم اطلاع نداریم.
همانطور که اطلاعات ما نشان می‌دهد برنج قهوه‌ای از نظر غذایی از برنج سفید برتر است اما بیش از برنج سفید حاوی آرسنیک است. ما این روش را هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیار توصیه می‌کنیم زیرا این گروه آسیب پذیر، بیشتر در معرض خطر آرسنیک قرار دارند.
این ماده شیمیایی سمی به طور طبیعی در محصول جمع می‌شود و با سرطان‌های مربوط به رژیم غذایی و بیماری‌های کبدی ارتباط دارد. در موارد جدی، می‌تواند منجر به مرگ شود. آرسنیک توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان یک ماده سرطان زا در گروه ۱ طبقه‌بندی می‌شود و به دلیل محلول بودن در آب وارد گیاهان می‌شود. برنج که غالباً در شالیزارها کشت می‌شود، ۱۰ برابر بیشتر از غلات دیگر آرسنیک خاک را جذب می‌کند.
