دکتر آزیتا حکمت دوست با بیان اینکه گیاه‌خواری به معنای پرهیز از خوردن گوشت جانوران بوده که ممکن است شامل پرهیز از غذاهایی مانند شیر، فراورده لبنی، تخم‌مرغ و عسل که خاستگاه جانوری دارند نیز بشود، افزود: چندین نوع گیاه‌خواری وجود دارد که بسته به نوع آن، جهت‌گیری گیاهخواران در برابر حیوانات دامی و فراورده‌های دامی متفاوت است، عده‌ای از گیاهخواران در کنار نخوردن فراورده‌های جانوری با کشتار آن‌ها نیز مخالفند. برخی از گیاهخواران از پوشیدن لباس‌هایی مانند چرم، ابریشم و خز که از کشتن جانوران به دست آمده نیز پرهیز می‌کنند.
این متخصص تغذیه دانشگاه با بیان اینکه گیاهخواران مطلق صرفا از منابع گیاهی استفاده می‌کنند، گفت: در وگانیسم (Veganism) که گاهی «گیاه‌خواری مطلق» هم نامیده می‌شود از همه فرآورده‌های جانوری، چه از کشتن جانوران به دست آمده باشند و چه با بهره‌گیری از آن‌ها باشد مانند لبنیات، تخم‌مرغ و عسل پرهیز می‌شود.
وی با بیان اینکه طیف دیگری از گیاه خواران منابعی همانند لبنیات و تخم مرغ را نیز در سبد غذایی خود می‌گنجانند، تاکید کرد: این گروه از گیاه خواران در واقع ترکیباتی که از حیوانات به دست می آید را به استثنای گوشت حیوان مصرف می‌کنند.
استاد تغذیه بالینی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی مصرف قرص و داروهای مکمل حاوی ویتامین B۱۲ را به افرادی که صرفا از منابع غذایی گیاهی استفاده می‌کنند توصیه کرد و گفت: گروه‌هایی از گیاه خواران که از شیر و تخم مرغ استفاده می‌کنند، کمتر از گروه‌های دیگر دچار کمبود ویتامین B۱۲ می‌شوند.
وی با اشاره به این که رژیم‌های گیاهی می‌توانند سالم باشند افزود: پیروی از رژیم گیاه‌خواری باید با حفظ تعادل بین گروه‌های مختلف مواد غذایی و استفاده از مکمل‌ها رعایت شود. با این حال، حذف محصولات حیوانی از رژیم غذایی گیاهی می‌تواند باعث کاهش مصرف برخی از مواد مغذی ضروری شود و ممکن است بر سوخت و ساز سیستم استخوانی بدن تاثیر بگذارد.
این عضو هیئت علمی دانشگاه با بیان این که منابع غنی آهن از گوشت و ترکیبات حیوانی بدست می‌آیند خاطرنشان کرد: ترکیباتی همانند گوشت، مرغ و ماهی منبع اصلی این ویتامین‌ها هستند.
استاد گروه تغذیه بالینی دانشگاه مصرف مواد غذایی همانند آجیل، حبوبات و غلات را برای تامین نیازهای ضروری بدن گیاه خواران مورد تاکید قرار داد و افزود: علیرغم این که حتی بعضی از سبزیجات حاوی مقادیری از آهن هستند، ولی آهنی که در گوشت، مرغ و ماهی وجود دارد منبع غنی از آهنی است که جذب آن راحت‌تر است. البته دانه سویا، حبوبات و گوجه فرنگی از بهترین منابع آهن هستند که باید در برنامه غذایی گنجانده شود.
وی پرهیز از مصرف چای با مواد غذایی حاوی آهن را خواستار شد و افزود: مصرف چای خصوصا همراه مواد غذایی حاوی آهن باعث می‌شود که آهن مورد نیاز جذب بدن نشود.
حکمت دوست با تاکید بر اینکه سلامت انسان با مصرف تمامی گروه‌های مواد غذایی تضمین می‌شود، گفت: منابع گیاهی حاوی مقادیر زیادی فیبر هستند، این مواد غذایی در عین حال که دارای کالری کمتری هستند منبع غنی فیبر هم محسوب می‌شوند، بنابراین لازم است برای تغذیه‌ای سالم از منابع گیاهی سرشار و به نسبت مقادیر کمتری از منابع حیوانی استفاده کنیم.
این استاد گروه تغذیه بالینی با بیان این که تصوراتی همچون طول عمر بیشتر گیاه خوارن در مقایسه با سایر افراد غلط است، تاکید کرد: گیاه خواران عمدتا با کمبود دو ماده غذایی B۱۲ و آهن مواجه هستند.
عضو هیئت علمی دانشگاه در ادامه ضمن مقایسه گیاه خواران و خام گیاه خوارن نیز توضیح داد: در واقع خام گیاه خواران همه چیز را خام مصرف می‌کنند و بر این باورند که سبزیجات و گیاهان زمانیکه خام مصرف می‌شود دارای خواص بیشتری هستند که البته این نظریه تا حدودی درست است.
وی ادامه داد: به طور مثال مواد غذایی حاوی ویتامین سی بعد از پخته شدن مقادیر زیادی از ویتامین‌های موجود را از دست می‌دهد ولی در مورد برخی از مواد غذایی مثل سویا اگر چنانچه پخته نشوند دسترسی به برخی از ویتامین‌های آن کاهش می یابد. سویا اگر چنانچه پخته نشود دسترسی به ویتامین B۱ کمتر می‌شود.
این متخصص تغذیه در پایان با بیان اینکه بدن انسان بسیاری از مواد غذایی را نمی‌تواند به صورت خام هضم و جذب کند، گفت: این فاکتور هم یکی از مشکلات پیروی از رژیم غذایی خام گیاه‌خواری است. بسیاری از مواد غدایی گیاهی تا زمانیکه پخته نشوند، جذب نشده و بدن آنزیم های لازم را برای هضم و جذب آن‌ها ندارد.